Trong kho tàng ẩm thực phong phú của Bắc Ninh, nem Bùi là một món ăn dân dã nhưng lại mang sức hấp dẫn rất riêng. Không cầu kỳ, không kiểu cách, nem Bùi chinh phục người thưởng thức bởi chính hương vị mộc mạc, chân quê mà đậm đà khó quên và luôn đồng hành cùng du khách trong các tour du lịch về miền Kinh Bắc.
Nếu đã một lần thưởng thức món nem này hẳn Bạn sẽ không thể nào quên được vị bùi bùi, béo béo cùng mùi thơm lừng của thính, vị ngọt tự nhiên từ thịt được ăn kèm với lá sung và lá đinh lăng khiến thực khách ăn mãi mà chẳng chán.
Chỉ cần nghe câu ca mà người dân xứ Kinh Bắc hết lòng ngợi ca về món ăn đặc sắc tại làng Bùi Xá, Phường Ninh Xá, tỉnh Bắc Ninh, khiến cho bao du khách xa gần nức lòng về một miền đất rất đỗi thân thương, bình dị:
"Nem Bùi quấn với lá sung
Vừa ăn vừa thấy nhớ nhung quê nhà".
Nguyên liệu để làm nên món nem Bùi rất công phu, tỉ mỉ. Thịt lợn để làm Nem Bùi phải được nuôi bằng cám gạo, bèo cái, rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn, phần thịt mông và phần mỡ gáy, sau đó dùng dao sắc lọc bì, thái lát thịt mỏng rồi thái nhỏ, đều sợi và không bị dính. Sau đó cho thịt vào nồi hấp cách thủy 10-15 phút đến khi chín tới, để nguội thịt trộn với lượng thính vừa phải để không át hết hương vị của thịt, sau đó mới cho các gia vị khác như nước mắm, tỏi, ớt. Phần bì lợn lọc ra mang đi luộc chín rồi thái sợi mỏng, trộn đều với phần thịt ở trên.
Bên cạnh đó, nguyên liệu làm lên thương hiệu đặc trưng của nem Bùi mà không ở đâu có chính là thính (bột gạo rang). Thính được làm từ gạo Khang dân, sát sạch sau ngâm trong vòng 2-3 tiếng cho gạo mềm, đem rửa sạch nước chua rồi vớt ra để ráo nước, cho lên rang. Khi rang gạo phải đảo đều tay, đặc biệt lửa không được quá to hoặc quá nhỏ sao cho hạt gạo chín từ ngoài vào trong, thật vàng, giòn. Sau đó mang đi xay thành bột nhuyễn và mịn.
Nem bùi dùng lá chuối để gói, vừa đảm bảo vệ sinh vừa tránh cho nem bị chát. Lá chuối phải còn tươi, không già quá, không có vết ố hay bị thâm dập. Trước khi gói nem, lá chuối được kỳ công lau sạch nhiều lượt sau đó được tước đều theo khổ sao cho phù hợp với kích cỡ của nem. Lá sung thường được gói kèm vào mỗi quả nem, lá sung được chọn phải là lá bánh tẻ, không già, không non, như thế mới bùi, không bị chát hay khô sơ.
Bước cuối cùng là nén chặt nem thành nắm vừa phải, bọc trong một lớp lá sung và lá chuối thành từng quả nem.
Nem Bùi sử dụng trong ngày là ngon nhất, nếu bảo quản trong tủ lạnh thì được 3-5 ngày, nếu nem được đóng gói trong túi nilông sau đó hút chân không thì để được lâu hơn. Nếu nhìn bằng mắt thường thì Nem Bùi có hình thức không khác biệt so với món nem cùng loại được làm từ các địa phương khác, tuy nhiên khi thưởng thức thì các thực khách dễ dàng bị chinh phục bởi hương vị khác biệt của nó. Trải qua bao thăng trầm, Nem Bùi không chỉ là món ăn địa phương nữa mà đã trở thành món ăn nổi tiếng trên các tỉnh, thành trong cả nước và được sử dụng như một món quà độc đáo, ý nghĩa của người dân Bắc Ninh với bạn bè gần xa.
Nem Bùi ngày nay đã phát triển từ món ăn dân dã thành đặc sản thương hiệu Kinh Bắc nổi tiếng, sản xuất quy mô lớn, mang lại nguồn thu nhập chính cho nhiều gia đình, trở thành món quà ẩm thực tiêu biểu đối với du khách thập phương. Du khách thường ghé thăm làng Bùi Xá, nghe mùi thơm của thính lan tỏa ngào ngạt, tìm hiểu câu chuyện về Tổ nghề (cụ Nguyễn Khắc Đính) và lịch sử làng nghề lâu đời, tự mình trải nghiệm quy trình làm nem truyền thống.
Cùng với các đặc sản địa phương như bánh cuốn Mão Điền, đậu Trà Lâm, tương Đình Tổ thì nem Bùi đã để lại dấu ấn khó phai trong lòng du khách mỗi khi về thăm Bắc Ninh - Kinh Bắc.
Út Thương
