Bắc Ninh – Kinh Bắc không chỉ nổi tiếng với những di tích lịch sử, với các lễ hội nổi tiếng, các làng nghề truyền thống, những làn điệu Quan họ ngọt ngào làm say đắm lòng người; Bắc Ninh còn nổi tiếng với các món ăn dân dã, giản dị mà độc đáo, ăn một lần nhớ mãi không quên, tiêu biểu là món “Bánh Khúc làng Diềm”.

      Bánh Khúc làng Diềm là món ăn nổi tiếng gắn liền với địa danh nơi đây, không nhớ bánh Khúc có từ bao giờ, người dân truyền tai nhau rằng bánh có từ thời Vua Bà, cùng lúc với sự xuất hiện của các làn điệu Quan họ. Từ đó, nghề làm bánh khúc được gìn giữ qua nhiều thế hệ cho đến hôm nay.

       Bánh Khúc là món ăn ngon, dễ làm mang nhiều nét văn hóa bình dị gần gũi với người dân Kinh Bắc, là một trong những món ăn quan trọng được bày trên “Mâm cỗ Quan họ” hay tiệc trà bánh. Mâm cỗ thường được chuẩn bị kỹ lưỡng vào các dịp hội xuân hoặc khi gia đình có việc vui, thể hiện sự trân trọng đối với khách mời, không chỉ là bữa ăn mà còn là một nghi thức giao đãi tinh tế, thể hiện nét văn hóa thanh lịch của người dân Kinh Bắc.

Mâm cơm quan họ

        Bánh khúc làng Diềm được làm thủ công hoàn toàn bởi đôi bàn tay khéo léo của người làng Diềm. Quy trình làm bánh gồm các công đoạn, đầu tiền là chọn nguyên liệu, sơ chế, sau đó là hấp bánh …, giống như tên của Bánh, nguyên liệu chính là rau Khúc, gạo tẻ để làm bột nặn bánh bên ngoài, đỗ - thịt, hạt tiêu …để làm nhân bánh.

          Các nguyên liệu để tạo nên món bánh khúc làng Diềm đều là những sản vật thiên nhiên gần gũi với người dân Bắc Bộ, đặc biệt là Bắc Ninh. Cũng nhờ vào những nguyên liệu đặc trưng này mà bánh khúc làng Diềm có hương vị rất ngon, từ hương thơm dẻo của gạo tẻ, vị bùi bở của đậu xanh, đến vị béo ngậy của thịt ba chỉ…khiến người ăn 1 lần sẽ lưu luyến mãi không quên.

          Rau khúc tươi được thu hái đúng thời điểm khi rau có nụ và phấn trắng. Rau khúc rửa sạch, luộc qua rồi vắt ráo nước, trộn cùng với bột và giã nhuyễn. Mỗi chiếc bánh đều được lựa chọn nguyên liệu kỹ càng, chú trọng từng thao tác. Lớp vỏ bánh được làm từ gạo tẻ Khang Dân hoặc 203 để đảm bảo độ dẻo vừa phải. Gạo ngâm nước khoảng 3, 4 tiếng rồi xay nhuyễn, sau đó mang ráo bột. Nếu bột khô, bánh sẽ rắn, nếu bột nhão quá bánh sẽ nát. Sau khi ráo nước, bột được nắm thành từng nắm nhỏ rồi chần qua nước sôi (hay còn gọi là trùng bột), khâu này tạo độ dẻo cho bánh.

          Nhân bánh khúc có hai loại, nhân đỗ và nhân thịt. Với nhân đỗ, đỗ được ngâm, hấp chín rồi trộn cùng thịt ba chỉ, hành khô, hạt tiêu rồi nêm gia vị. Nhân thịt làm từ thịt ba chỉ thái hạt lựu trộn với mộc nhĩ, hành thái nhỏ và hạt tiêu...du khách có thể lựa chọn theo sở thích khẩu vị của mình...

Nguyên liệu làm bánh khúc làng Diềm

Sau khi các nguyên liệu chuẩn bị xong, khâu nặn bánh tiếp theo đòi hỏi sự tỉ mỉ. Không giống với những loại bánh khúc ở các làng khác, bánh khúc làng Diềm được nặn hình tai mèo, người làm bánh xoay tròn, tán mỏng viên bột rồi cho nhân vào giữa bọc lại sao cho vỏ mỏng nhưng không lộ nhân ra ngoài. Khâu cuối là đem bánh hấp cách thủy khoảng 30 phút. Ăn bánh khi còn nóng hổi, vừa mới ra lò là ngon nhất. Lớp vỏ bánh bóng loáng, dẻo dai, hòa cùng mùi thơm của rau khúc, hạt tiêu, đỗ, thịt và sự giòn tan của mộc nhĩ.

Bánh khúc làng Diềm không chỉ độc đáo về hương vị và màu sắc, mà còn mang đậm tình cảm của người Quan họ. Những chiếc bánh ngọt thơm ấy đã đi sâu vào tiềm thức của những người con đất Kinh Bắc và giờ đây, chúng còn được lưu truyền rộng rãi đến khắp mọi miền tổ quốc. Chính điểm này đã mang lại nguồn thu nhập khá ổn định cho người dân ở đây.

Ngày nay, bánh khúc làng Diềm không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là loại bánh đặc sản Bắc Ninh nổi tiếng trong tiệc trà bánh... Mỗi chiếc bánh không chỉ gói trong đó hương vị quê hương mà còn chứa đựng cả một phần ký ức, tâm hồn của người dân làng Diềm. Đây cũng là món quà ý nghĩa mà du khách thường mang về mỗi khi có dịp ghé thăm vùng đất giàu truyền thống này.

Bánh khúc trên mâm tiệc

Khi có dịp đến Bắc Ninh, du khách không chỉ được thưởng thức những làn điệu dân ca Quan họ ngọt ngào, mà còn có cơ hội thưởng thức các món ăn đặc sắc mang đậm hương vị của vùng đất Kinh Bắc. Bánh khúc làng Diềm là một trong những món ăn dân dã, giản dị nhưng đầy đậm đà hương vị quê hương, mà bất kỳ ai ghé qua cũng nên thử ít nhất một lần.

Các chị hai quan họ bên mâm tiệc bánh

Nguyễn Huệ